• Introduzione al mondo del BBQ: cotture e consigli
• La reazione di Maillard
• I migliori tagli per il BBQ
• Bonus ricetta: cappello del prete “briskettato” con patate e fagioli

 

 

Introduzione al mondo del BBQ: cotture e consigli

 

La griglia è calda, pronta a cuocere la carne sotto il sole dell’estate e creare momenti di convivialità e condivisione.

Ma quali sono i migliori tagli di carne per il famigerato barbecue? Presto li vedremo insieme. Intanto iniziamo con il dire che ci sono diversi tipi di cottura possibili. Possiamo suddividerle in cottura diretta e indiretta per semplificare ma è d’obbligo parlare anche di reverse searing.

La cottura diretta è la più comune, un metodo è “hot & fast”, caratterizzato da una cottura proprio come quella che il nome in inglese lascia intendere: calda e veloce. In questo caso è molto comune utilizzare proprio la brace viva con il calore che giunge dal basso e si muove verso l’alto, la tendenza è di alzare la soglia a 150°C abbreviando così le tempistiche. Insomma la tipica grigliata italiana. I pezzi piccoli e dallo spessore ridotto come gli spiedini e le salamelle si prestano particolarmente a questa cottura a temperatura elevata. Il segno tipico che lascia? Le fantastiche righe scure sulla carne, i cosiddetti “grill marks”, segni della griglia. Il risultato è un immediato il raggiungimento di un gusto ampio e ricco. Con questa cottura è fondamentale fare riposare la carne una volta tolta dal calore.

“Low & slow” è invece il termine che indica la cottura indiretta, chiamata così dai grandi grigliatori americani. Avviene a bassa temperatura e più lentamente, per l’appunto è una cottura tipica del barbecue USA, rigorosamente ancorata a temperature intorno ai 100-120°C. Normalmente vengono utilizzate griglie coperte come il kettle che evitano l’azione diretta del calore sulla carne e anzi generano una temperatura uniforme facilmente controllabile, simile all’azione di un forno. Questo permette di evitare la carbonizzazione del cibo e la denaturazione dei nutrienti ma dona anche maggiore aroma alla carne che non si disperde. Con questa cottura è relativamente “più facile” ottenere un prodotto morbido e succoso. Al contrario della cottura diretta in questo caso si prediligono tagli più spessi (non obbligatoriamente più costosi come la fiorentina). Il fianchetto o spinaccino, ad esempio, è un taglio dal sapore ottimo che proviene dalla lombata bassa, sul fianco del bovino.

Una delle regole principali per la cottura sulla griglia generalmente è che per tagli di grandi dimensioni serve una fiamma poco forte o lontana, per pezzi più piccoli invece si può osare con una cottura più veloce e a “calore alto”.

Altro piccolo consiglio per i nostri mastri grigliatori è quello di non mettere mai sul fuoco una bistecca appena tolta dal frigo… sacrilegio! Fatela piuttosto stemperare per un po’ vicino alla brace. Oppure se avete più tempo lasciatela riposare a temperatura ambiente per qualche ora così potrà sfrigolare per bene una volta sul fuoco e non perderà tutti i suoi gustosi succhi.

 

La reazione di Maillard

 

Conoscete già la famosa reazione di Maillard? Un meccanismo costituito da più reazioni legate tra loro, responsabili del conferimento di particolari caratteristiche agli alimenti. Un esempio è il tipico colore bruno che assumono le carni quando vengono sottoposte a una temperatura intorni ai 140°. Se la superficie su cui cuoce la carne non è sufficientemente calda, la reazione non avverrà. La reazione avviene più facilmente in assenza di umidità e quando lo shock termico tra interno della carne ed esterno è minimo. Un aiutino ulteriore è anche quello di marinare la carne prima della cottura. Tuttavia la marinatura non è “come il prezzemolo” e va fatta solo dove serve, ad esempio sulla carne che cuoce rapidamente o dove c’è bisogno di una spinta di sapore in più come sul pollo. 

Poiché gli zuccheri sono i principali responsabili di questa reazione, più una carne ne contiene più la reazione di Maillard sarà efficace, il manzo è perfetto, ad esempio, pollo e tacchino no.

Questa apprezzatissima reazione è assicurata con il reverse searing, modalità di cottura nella quale la bistecca si mette in un forno affinché raggiunga al cuore una temperatura di 52°C in un tempo non inferiore alle 2 ore, per poi passarla brevissimamente sulla griglia. Prima di queste azioni va asciugata molto bene, rimuovendo ogni traccia di umidità. Con il manzo il risultato è da acquolina in bocca. Ovviamente quest’ultima tecnica richiede un tempo più lungo e non è fatta per i frettolosi.

 

I migliori tagli per il BBQ

 

La carne rossa, e in particolare quella di manzo, è sempre la preferita quando si parla di griglia ma oggi vedremo diverse opzioni adatte a tutti.

 

Manzo

 

Può sembrare banale citare la costata di manzo come uno dei tagli più adatti e buoni sul bbq ma la verità è che spesso le cose semplici vengono date erroneamente per scontate (soprattutto perché tanto semplici non sono). Andare a complicarsi la vita solo per non ricadere nell’abitudine è apprezzabile ma per i grigliatori alle prime armi una buona bistecca di manzo proveniente dalla schiena del bovino non è comunque da sottovalutare. La carne bovina d’altra parte è la n°1 quando si parla di griglia e il ribeye è uno dei motivi: giusta resistenza alle alte temperature e buona marezzatura che in cottura la rende croccante fuori e succosa all’interno.

Il manzo ci offre tanti tagli ottimi sulla griglia come il tenerissimo filetto e controfiletto, la costata, lo scamone e la fesa, facili e veloci da cuocere sulla griglia. Un discorso a parte lo meritano le ribs, fantastiche quando hanno uno spessore equilibrato e ben caramellato con uno smoke ring visibile e una moisture che gronda.

 

Maiale

 

Passiamo alla seconda passione dei grigliatori: il maiale. Chi non ha mai sbavato davanti a delle braciole cotte in diretta dopo una bella rubbatura, alla pancetta succulenta cotta in low & slow o a delle saporite salsicce con grill marks? Non ha senso mentire. Anche lonza e capocollo non sono per niente male per una buona grigliata. Un’altra alternativa più colorata e variegata sono gli spiedini, ovviamente rigorosamente fatti a mano.

 

Agnello

 

Nonostante negli ultimi anni quella d’agnello sia una carne consumata essenzialmente durante le festività pasquali (ne abbiamo parlato qui), in realtà sulla griglia estiva dà il meglio di sé. Costolette e arrosticini sono i classici ma anche spalla e cosciotto arrostiti con una cottura lenta e a calore indiretto vi stupiranno. Per tornare al discorso di prima sulla marinatura: l’agnello è una di quelle carni che sono ottime marinate. Guardate questo video per una ricetta speciale del cosciotto sulla griglia.

 

Pollo

 

Una regola generale per la carne sulla griglia è quella di evitare, nel possibile, i tagli magri, ovvero quelli che rilasciano pochi succhi in cottura. Hanno maggiore possibilità di rimanere duri ed essere meno saporiti, quindi quelli li teniamo per altre preparazioni… e altri giorni più tristi. 

Il pollo, tuttavia, non è da considerarsi tra queste e noi ci sentiamo di aggiungerlo comunque tra la carne adatta al bbq. Un punto a suo favore è indubbiamente la versatilità. La carne bianca inoltre cuoce molto più velocemente di quella rossa, ma nonostante possa sembrare un vantaggio in realtà il rischio è che dopo la cottura sulla griglia risulti secca e troppo cotta. Abbrustolire cosce o alette di pollo non è così semplice come sembra, soprattutto ottenerle croccanti all’esterno mantenendo comunque un interno tenero e succoso. Per questa carne, così come per quella del tacchino, è consigliabile prediligere una temperatura interna di almeno 70-72°C. Per garantire la giusta cottura interna cuocete brevemente il pollo prima di metterlo sulla brace e poi lasciatelo abbrustolire ad una temperatura costante. Tra le parti più saporite indubbiamente troviamo quelle con l’osso e la pelle che sappiamo non essere sanissima ma, secondo noi, quando diventa croccante e trattiene la marinatura vale tutte le calorie extra. 

 

Dal mondo

 

Per dare uno sprint internazionale alla vostra proposta di carne per una buona grigliata consigliamo di “viaggiare” con due costate speciali:

– in Germania con la Simmenthal, una carne particolarmente marezzata con una frollatura di almeno 30 giorni dopo la macellazione;

– fino in Irlanda con la cowboy steak di Aberdeen Angus, la razza bovina più pregiata e diffusa al mondo, con una marezzatura particolarmente caramellata e un caratteristico profumo erbaceo con note speziate;

– perché non in Australia con una grandiosa Tomahawk – nonché la bistecca più grande al mondo ricavata dalla parte tra la lombata e il costato dei bovini di incrocio Black Angus e Wagyu, aromatica, dalle fibre sottili e incredibilmente morbida e succosa, con un osso ad incorniciarla a volte lungo anche 30 cm.

Il trucco vincente per una carne alla griglia irresistibile ormai comunque l’avrete capito: crosta scura e saporita grazie alla fantastica reazione di Maillard. Per raggiungere anche il giusto sentore “smokey” di grill senza che sia troppo invadente una soluzione è aggiungere dei chunk di legno aromatico alla brace.

 

 

Bonus ricetta: cappello del prete “briskettato” con patate e fagioli

 

Una ricetta speciale dal nostro grigliatore seriale Giovanni Zavaglia: un bel cappello del prete “briskettato” con patate e fagioli. Questo, da noi, è un piatto della domenica.

È un piatto con il quale si vuole festeggiare un avvenimento o farsi una coccola ed è diventato poi nel tempo un comfort food al pari della pasta a forno della mamma.

 

Il termine “briskettato” riguarda la classica preparazione BBQ, il brisket per l’appunto, di cui abbiamo parlato poco più su. Per questa ricetta si segue la stessa procedura di cottura della carne anche se il taglio è diverso.

 

Fase 1

 

Si pulisce molto bene la carne da tutte le membrane esterne, si applica un velo di senape o di olio evo, del rub – una miscela di spezie – e la si cuoce a bassa temperatura in un dispositivo per cotture BBQ. Si affumica con del legno appositamente trattato. In questo caso legno di ciliegio.

 

 

Questa prima fase di cottura può durare qualche ora. Dobbiamo far asciugare bene il mix di spezie che, grazie anche all’aiuto dell’affumicatura, diventerà solidale con la carne.

 

 

Fase 2

 

Dopo procederemo con un’operazione che prevede di prendere il nostro pezzo di carne ed avvolgerlo con della butcher paper, un foglio di carta appositamente studiato per questo genere di preparazioni . Ci aiuterà a portare a termine la nostra cottura facendo sciogliere la parte di collagene presente dentro il cappello del prete.

 

Fase 3

 

La nostra preparazione prevede poi un’ultima fase di riposo della nostra carne per la durata di un paio d’ore. In questo modo la parte di collagene che abbiamo sciolto riprende leggermente consistenza e si trasforma in morbidissima e succosa gelatina.

Giovanni consiglia infine di accompagnare questa preparazione con patate e fagioli e una buona salsa bbq.