• Agnello, agnello da latte o capretto?
• La tradizione dell’agnello a Pasqua
• Da dove vengono gli agnelli migliori
• Proprietà benefiche della carne d’agnello
• Tagli e cotture ideali della carne d’agnello

 

 

L’agnello, da simbolo religioso della Pasqua a tradizione gastronomica e stagionale. Ma come scegliere la carne migliore di agnello?

 

Agnello, agnello da latte o capretto? 

 

Facciamo un po’ di chiarezza!

L’agnello è una pecora di età inferiore all’anno che ha superato lo svezzamento e ha già iniziato a brucare l’erba o a mangiare fieno, integrando fibre e proteine alla dieta da latte. Normalmente la macellazione avviene intorno ai 3-4 mesi, fino ai 10 quando il peso è compreso tra i 10-13 kg, in base all’età. Il peso degli agnelli alla nascita solitamente varia tra i 2,5-3,5 kg.

Il sapore della carne è intenso e il colore è leggermente scuro.

L’agnello da latte, d’altro canto, viene macellato dalle 3-4 settimane di vita, periodo durante il quale l’animale assume tutta la produzione lattea materna dalle poppate giornaliere. Il peso dell’animale a questo punto della sua vita è di circa 8 kg senza superare i 10 kg. In questo caso le carni si presentano di un rosa chiaro e hanno un sapore più delicato dato proprio dall’alimentazione solo a base di latte. A Roma si chiama abbacchio ma è sempre lui, macellato non prima delle 8 settimane di vita.

Il capretto invece si ricava da capre macellate non oltre i due mesi di età, quando il peso oscilla tra i 10 kg e i 14 kg. Ha carni dalla grana finissima e un sapore intenso con tipico odore e colore del latte.

In generale si può affermare che la carne dell’agnello è più grassa e saporita mentre quella del capretto è più magra, tenera e delicata.

Prima si macellano gli agnelli e maggiore è la resa, gli agnellini di 15 giorni hanno una resa del 63,4% nei maschi e del 61,5% nelle femmine. Negli agnelli di 40 giorni la resa è del 58,68% nei maschi e del 58,87% nelle femmine (fonte Edizioni Pubblicità Italia).

Ricordiamo che gli agnelli che non vengono utilizzati per la produzione di carne e continuano la loro crescita sono problematici. Non solo per l’allevatore che si trova a dover gestire più capi dominanti in un gregge e ad alimentarli e idratarli – un adulto può ingerire più di 15 litri d’acqua al giorno – ma anche per il gregge stesso poiché non contribuiscono alla continuità della specie non essendo né produttivi né destinati alla produzione del latte.

Tra i sottoprodotti della macellazione dell’agnello troviamo gli intestini, destinati a varie ricette regionali, e il caglio che gli allevatori ricavano dall’abomaso, il primo dei 4 stomaci dell’animale a formarsi, prima  di omaso, rumine e reticolo.

 

La tradizione dell’agnello a Pasqua

 

Questa tradizione ha lontane origini che risalgono alla religione ebraica prima e a quella cristiana poi. L’agnello ha rappresentato il sacrificio per eccellenza così come è stato simbolo di candore e innocenza.

Nel tempo questa usanza culinaria viene incorporata nei rituali pasquali in una forma più “pagana”. Giunge viva a noi sotto forma di tradizione gastronomica soprattutto stagionale che segna il trionfo della primavera, in particolare nelle zone maggiormente dedite alla pastorizia. 

Per quanto in passato mangiare carne d’agnello durante l’anno fosse considerato un lusso, e per questo ancora più apprezzato a Pasqua, oggi potrebbe e dovrebbe far parte della dieta degli italiani, anche come alternativa ad altri tipi di carni bianche. 

Tra poco vediamo perché.

 

 

Da dove vengono gli agnelli migliori

 

Dove si trova la migliore qualità di carne d’agnello? Questa è una domanda che ricorre spesso ma è necessario chiarire che non c’è una sola risposta.

 

Sardegna

Certamente è d’obbligo nominare l’agnello sardo IGP, un’eccellenza tutta italiana.

L’Agnello di Sardegna nasce da pecore sarde che con 5.000.000 capi allevati in Italia rappresentano la principale specie da latte nazionale e una delle più importanti all’interno dell’UE. Ha ricevuto l’ambito riconoscimento europeo di produzione a Indicazione Geografica Protetta a tutela e garanzia totale della qualità e origine delle carni commercializzate. Questo riconoscimento è riservato ai prodotti agricoli e alimentari di qualità per cui è dimostrato che la produzione avviene esclusivamente in un territorio delimitato e per i quali esiste il nesso causale tra la zona geografica e una qualità specifica, la reputazione o altre caratteristiche di un particolare prodotto. 

Questa razza viene allevata allo stato brado o semibrado, esposta al sole e ai venti tipici della regione, ed è nutrita esclusivamente a latte materno con integrazioni pascolative di alimenti naturali e spontanei del territorio. Questo regala alla carne un sapore intenso e unico. Troviamo l’Agnello di Sardegna da latte che pesa 4,5-8,5 Kg ed è alimentato con solo latte materno, l’Agnello di Sardegna “leggero” dal peso che oscilla tra 8,5-10 Kg e quello “da taglio” che pesa 10-13 Kg, entrambi alimentati con latte materno e integrato con alimenti naturali (foraggi e cereali) freschi e/o essiccati.

 

Francia

Anche i vicini capretti francesi però si fanno rispettare per sapore e qualità. Queste carni sono adatte ai palati più delicati perché caratterizzate da una raffinata dolcezza. Infatti seppur simili alle carni di agnello, hanno un gusto meno pronunciato con il vantaggio di essere ancora più magre e meno caloriche.

In Francia ci sono quasi una dozzina di capre, e quindi di capretti, ma le razze maggiormente utilizzate nell’allevamento sono la Saanen e quella Alpina (oltre il 55% della mandria). La prima è una capra bianca priva di corna, originaria della Svizzera e molto apprezzata per il latte, la seconda è originaria del massimo alpino ed è caratterizzata dal manto camoscio.

I capretti di queste razze vengono solitamente macellati tra i 26 ei 55 giorni di vita e nutriti esclusivamente a latte. Alla sesta settimana normalmente arriva a pesare 5-6 kg. Le sue carni sono quindi bianche e molto tenere. Oltre i 3 mesi, a volte si trova sotto il nome di “cabri” e in questo caso il capretto ha già iniziato a pascolare e diventare più attivo, il che conferisce un po’ più di consistenza e sapore alla carne.

 

Galles

Infine ci sentiamo di consigliare anche l’agnello del Regno Unito, in particolare quello gallese IGP, che però risulta meno adatto alle preparazioni pasquali. Infatti è più pesante ed è destinato alla macellazione solo al raggiungimento dei 14 kg, fino anche i 17 kg.

La prevalenza di agnelli macellati al peso medio di 10 kg rappresenta più una caratteristica del mercato nazionale, negli altri Paesi prevale invece la produzione di carne di animali dal peso vivo più elevato.

Il Galles conta 3 milioni di abitanti e ben 11 milioni di ovini. Questi animali crescono tra le colline, montagne e vallate verdi del territorio, in un ambiente completamente naturale caratterizzato da un clima umido e piovoso che permette di dissetare gli ovini con quasi esclusivamente acqua piovana.

La carne di agnello gallese è molto gradita per la sua freschezza, delicata tenerezza, e dal sapore naturale seppur gustoso, ma anche per la qualità e la varietà dei suoi tagli.

 

 

Proprietà benefiche della carne d’agnello 

 

Sapevate che la carne d’agnello pur essendo particolarmente sostanziosa è molto digeribile e leggera? È infatti una delle prime carni ad essere introdotta nell’alimentazione dei bambini già nella fase di svezzamento.

Tra le sue numerose proprietà troviamo ovviamente l’apporto di ferro ma anche di alti livelli di potassio, maggiori rispetto ad altre carni bianche, che regolano la pressione sanguigna e l’attività cardiaca, oltre a mantenere sane le osse e la muscolatura. Questa carne è anche ricca di proteine ad alto valore biologico che aiutano un corretto sviluppo della muscolatura e incentivano la digeribilità dell’alimento. Anche per questo è spesso presente nella dieta degli sportivi.

Magra, poco calorica e ricca di minerali, presenta il giusto equilibrio tra proteine e grassi, il che la rende una carne particolarmente sana e adatta all’alimentazione di tutti.

Ma come cuocerla? C’è una sola risposta a questa domanda: in tutti i modi, dipende solo dal taglio e dal risultato desiderato! Tra le prime carni a essere arrostite nella storia c’è sicuramente quella dell’agnello. Questa è infatti particolarmente versatile e adatta a diversi tipi di cottura, ciò nonostante è preferibile cuocerla sulla griglia, arrosto o anche bollita poiché in questo modo rimane leggera e non perde le sue proprietà benefiche come vitamine e sali minerali.

 

Tagli e cotture ideali della carne d’agnello

 

– Il carré o lombo, è il tipico taglio non solo pasquale, amato sulla griglia e in padella per i sottili strati di grasso che presenta e la succosità delle carni. Da qui si ricavano le famose costolette (formate da 13 paia di costole che formano il torace) adatte alla preparazione delle scottadito che richiedono cottura di 2-4 minuti a lato;

– la coscia o il cosciotto è uno dei tagli più rinomati e conosciuti dell’agnello. Può presentarsi sia con l’osso che senza ed è sempre magro. Adatto per preparare il cosciotto d’agnello al forno – ancora più buono se marinato per qualche ora prima alla cottura – o grigliato, ma anche a fettine fatte saltare in padella sprigiona il suo gusto unico;

– il collo è un taglio carnoso che richiede una cottura lunga come quella per lo stufato o per lo spezzatino. Più economico rispetto ad altri pezzi, dà però molto sapore alle preparazioni insieme alla coda ad esempio;

– il petto è un taglio ricco di grasso che va disossato attentamente prima della cottura arrosto o della farcitura quando si decide di arrotolarlo. Anche qui si necessita una cottura lunga per la natura gelatinosa di questo pezzo di carne; 

– la sella è un taglio carnoso e succoso che si ricava tra le ultime costolette del carré e l’attaccatura del cosciotto, si presta ad essere arrostita o brasata. Se tagliata invece a fettine o a medaglioni anche in padella o alla griglia è una buona idea;

– la spalla è ottima farcita. Presenta una carne soda ma tenera. Consigliamo di disossare questo taglio solo a cottura nel forno ultimata così che le ossa conferiscano più gusto alla carne, nel caso del brasato e della spalla farcita invece è bene disossarla prima.

 

Come avrete notato la cottura dell’agnello non è esattamente intuitiva in quanto alcuni tagli richiedono una cottura lunga mentre altri molto breve, è utile consigliare il cliente per accompagnarlo nella scelta del pezzo adatto alla preparazione desiderata. Un’altra buona pratica è di consigliare delle salse di accompagnamento a base di ortaggi di stagione, legumi o anche di frutta, ad esempio di mirtilli che sono “la morte sua”.