1. Tartare, battuta o macinato, questo è il dilemma
2. Le differenze
3. Tagli di carne migliori per la battuta
4. La frollatura
5. Preparazioni per una tartare da sogno

 

 

Da protagonista dei menù degli anni ’80 a piatto gourmet sempre più ricercato e raffinato, stiamo parlando proprio della tartare, di cui scoveremo differenze e affinità con la battuta e il macinato.

 

1. Tartare, battuta o macinato, questo è il dilemma

 

Abbiamo già parlato di faide gastronomiche in un precedente articolo, qui ne portiamo a galla un’altra: battuta, tartare o macinato?

 

Si narra che il termine tartare derivi da una funzionale ma alquanto bizzarra usanza dei Tartari, un popolo guerriero e nomade originario dell’Asia Centrale vissuto intorno al IV secolo. Queste popolazioni erano abituate a lunghi spostamenti e per alimentarsi durante i viaggi disponevano la carne cruda, che diventava presto secca, al di sotto delle selle dei loro cavalli. Con il movimento del trotto veniva macinata e battuta mentre con il sudore dell’animale a contatto con la sella si ammorbidiva. Così era pronta per il consumo immediato.

 

Tuttavia la prima attestazione scritta relativa all’esistenza della tartare si trova nel testo “Gastrosofia” del prussiano Eugenio von Vaerst che a fine ‘800 la descriveva come una preparazione di filetto di manzo, sale, pepe, tuorlo, filetto di acciuga e capperi. Ricetta che non è mutata nel tempo e ancora oggi conosciamo. 

I russi zaristi erano infatti grandi cuochi e amavano molto questa ricetta. Nel 1900 costretti all’esilio per il clima di scontri in Russia portarono questo piatto in Francia dove si rifugiarono. Qui diventa una delle ricette tradizionali predilette e piano piano viene esportata in tutta Europa e nel mondo, dove viene accompagnata a diversi contorni e condimenti.

Però insomma, per farla breve, ci sono differenze tra tartare, battuta di carne e macinato e se sì, quali sono?

 

2. Le differenze

 

La battuta di carne si ottiene tagliando la carne prima a listarelle, poi a pezzetti a punta di coltello ben affilato e infine battendola con la stessa lama stando attenti a non sfibrarla. La tartare è invece il piatto completo di ingredienti, proprio quella ricetta di cui già Eugenio von Vaerst anni orsono scriveva. Oggi ovviamente gli ingredienti variano e gli chef si sbizzarriscono, ma di questo ne parliamo dopo.

Diverso invece è il processo per ottenere il macinato. In questo caso la carne si passa attraverso un tritacarne che però la scalda, determinando così una variazione organolettica del prodotto e variando le proprietà nutrizionali che invece rimangono intatte nel caso del taglio a coltello.

 

Ovviamente i tempi di preparazione cambiano. Per il macinato saranno più brevi perché non è richiesta nessuna particolare lavorazione manuale mentre per la battuta a coltello saranno più lunghi perché necessita di maggiore attenzione, cura e tecnica. 

Non solo, altre differenze saltano subito all’occhio, al naso e al palato: la carne macinata – che si è scaldata – varia nel sapore, nella consistenza e per i più attenti anche nell’odore. Quando si taglia a mano rimane più grossolana, in questo caso l’aroma è più forte e autentico. Inoltre in quest’ultimo caso è necessario masticarla più a lungo, il che permette di assaporare meglio il gusto della carne e degli ingredienti che la accompagnano. Batterla a coltello insomma esalta sapore e profumo.

 

 

3. Tagli migliori di carne per la battuta

 

Le proprietà e i benefici della carne cruda sono gli stessi della carne cotta, ma rimangono presenti in maggiore quantità e concentrazione nell’alimento. Un esempio è il ferro, ma anche i sali minerali e le vitamine. Inoltre si sa che la carne cruda è più digeribile, ovviamente però bisogna scegliere quella giusta.

 

C’è chi preferisce i tagli più magri e chi quelli più grassi per la preparazione della battuta. Lo standard è scegliere carne di manzo o di vitello, per i più puristi di cavallo. Le regole generali per una buona tartare è carne tenera, magra (proprio perché va prediletto il taglio al coltello) e ovviamente saporita.

 

Per questo normalmente si utilizza il nobile filetto, la lombata e lo scamone, ma nulla ci vieta di utilizzare anche tagli più “grassi” come quelli nella coscia, parte che ci regala comunque risultati notevoli. Girello, fesa e noce sono solo un esempio di scelte alternative. Da non sottovalutare anche i tagli dell’anteriore, come la spalla, particolarmente irrorata di sangue e quindi saporita. In questo caso ovviamente va messa in conto un minimo di attività di trimming, ovvero di rimozione di grasso in eccesso dalla carne.

 

4. La frollatura

 

Per quel che riguarda il periodo di frollatura della carne consigliamo almeno che sia tra i 25 e i 35 giorni per consumarla cruda, dopo questo tempo è asciutta, delicata e profumata. La frollatura è il processo di maturazione della carne in celle frigorifere, con una temperatura controllata e costante che permette di mantenere il massimo potenziale di succosità e morbidezza, anche dopo la macellazione. I tempi di frollatura della carne cambiano, variando dai 5 fino ad arrivare anche ai 90 giorni. 

Gli appassionati potranno scegliere il periodo di frollatura di proprio gusto, non c’è niente di più bello di notare come evolve il sapore e la consistenza della carne nel corso del tempo.

 

 

5. Preparazioni per una tartare da sogno

 

Il modo migliore per servire la tartare, a contrario di quanto si pensi, non è fredda, bensì fresca o a temperatura ambiente, per poter assaporare al meglio il suo gusto e quello degli eventuali condimenti. La temperatura ideale si aggira sui 15-20°, basta lasciarla fuori dal frigorifero per circa 10-20 minuti. La conservazione, come ben saprete, avviene sottovuoto nel caso in cui non venga consumata immediatamente ma entro un paio di giorni dall’acquisto. Come abbiamo accennato poco prima il taglio è la parte più importante della preparazione perché deve avvenire in modo che la carne non si sfibri. Il nostro consiglio è quello di tagliare prima la carne a fette non troppo sottili, poi a striscioline dello stesso spessore e infine a cubetti di massimo 1 cm. Il tocco finale è batterli con il dorso della lama, con attenzione.

 

Come abbiamo già anticipato la ricetta originale è quella portata in Francia dagli chef zaristi, oramai diventata patrimonio della cucina internazionale. Consiste in carne bovina cruda tagliata finemente a coltello e aromatizzata con capperi, cipolla, olio, senape e tuorlo d’uovo anch’esso crudo e l’aggiunta della salsa Worcester o tabasco. Ma non possiamo tralasciare tutte le direzioni che ha preso questa ricetta, tutti i luoghi che ha visitato e tutte le declinazioni che ha visto.

 

– In Italia

 

In particolare quando si parla di tartare è d’obbligo nominare il Piemonte, dove questa preparazione è ormai tradizionale. La famosa carne di fassona all’albese è condita con un’emulsione di succo di limone, sale, pepe e un filo d’olio extravergine d’oliva, in genere viene arricchita da patate lesse, grana padano, e tartufo. La razza bovina piemontese è tra le carni predilette per questo tipo di preparazioni perché per virtù genetica ha un basso tasso di grasso e poca struttura connettiva.

Da non tralasciare anche la preparazione alla siciliana o alla ligure. Nella prima troviamo i pistacchi di bronte e le mandorle tostate insieme alla cipolla di tropea e capperi che esaltano il sapore speziato della carne, mentre nella seconda si aggiungono pinoli, basilico e aglio, gli ingredienti del pesto. In Veneto una ricetta molto famosa è quella di Erminio, nel ristorante “Il Calandrino” di Alajmo a Padova. Ovvero la battuta di Fassona piemontese servita rigorosamente al tavolo con ben 16 condimenti: succo di limone, cetrioli, capperi, scalogno, acciughe, pepe verde, prezzemolo, senape, ketchup, soia, cognac, sale, peperoncino, tuorlo d’uovo e olio extravergine.

 

– Nel mondo

 

Molte regioni italiane quindi hanno proposto la loro variante nel tempo ma anche molti paesi, non solo europei come Thailandia, Vietnam, Libano, Messico, Turchia! In Etiopia ad esempio la troviamo sotto il nome di kitfo, condita con spezie e burro chiarificato e servita con il tipico pane injera. In Corea è la yukhoe condita con cipollotto, salsa di soia, miele, olio di sesamo tostato, aglio, pinoli e talvolta con pasta di peperoncino coreana. In Cile è il crudo che sembra derivi da una ricetta tedesca chiamata Mett, i condimenti principali sono coriandolo, succo di limone e una salsa a base di yogurt e maionese, da mangiare sul pane tostato. In Belgio è il filet américain che prevede un passaggio nel tritacarne e che viene spesso spalmata sui cracker oppure servita come antipasto o consumata dentro a panini.

Ma la troviamo davvero ovunque, basta farci caso quando si viaggia.

 

Per non parlare della variante di pesce, che trova il suo boom negli ultimi anni anche grazie al successo del sushi in occidente.

In generale, in ogni parte del mondo, la tartare di manzo si sposa bene accompagnata a contorni freschi e salse saporite ma i veri appassionati sapranno apprezzarla anche senza troppi fronzoli.